Ricette di Ivan

Il Rosolio: liquore antico e delicato

Ricette di Ivan

rosolioQuella del Rosolio è una storia antica. Liquore quasi sempre creato in casa, dal sapore dolce e la gradazione non troppo alcolica, spesso favorito soprattutto dalle signore dopo una cena. Vi propongo la ricetta del Rosolio tramandata da bene quattro generazioni della mia famiglia, il risultato è ottimo, unica cosa da tenere in considerazione quando prepariamo spiriti e liquori, è che non dobbiamo avere fretta, infatti la macerazione delle erbe nell’alcool varia da 15 giorni a diversi mesi.

Elisir di Rose
(Rosolio – Ricetta della Bisnonna Clotilde)
 
Ingredienti per una bottiglia:
400 g di alcool a 95°
350 g d’acqua
350 g di zucchero
50 g di petali di rosa profumata e non trattata (reperibili da fiorai e fioricultori)
1 bacca di vaniglia
Preparazione:
Cominciamo ponendo in un mortaio i petali di rosa molto profumati e non trattati, avendo cura di lavarli per brevissimo tempo e asciugarli delicatamente, senza il alcun modo rovinarli, aggiungiamo una manciata, e pestiamo delicatamente, sino ad ottenere una pasta molto profumata che metteremo a macerare insieme alla bacca di vaniglia in un vaso di vetro a chiusura ermetica per almeno 10 giorni, avendo cura durante questo periodo, di agitare moderatamente almeno una volta al giorno il suo contenuto e mantenerlo in un luogo buio.
Trascorsi i 10 giorni, mescoliamo in una pentola l’acqua e lo zucchero, facendolo sciogliere lentamente a fuoco basso. Avremo cura di lasciarlo raffreddare, ed una volta freddo, lo aggiungeremo al liquore in macerazione. Richiudiamo ermeticamente il vaso e lasciamolo macerare per altri 20 giorni, avendo nuovamente cura di agitarlo di tanto in tanto.
Trascorsi i venti giorni, andremo a filtrare il nostro liquore facendolo passare attraverso una tela di lino (in modo da separarlo da eventuali fondi di macerazione e residui), poi imbottigliamolo in una bottiglia di vetro e sigilliamolo con un tappo di sughero.
Ora, prima di guastare il nostro rosolio dovremo pazientare almeno ancora una decina di giorni, l’ideale sarebbe quello di lasciarlo riposare ancora 2 mesi, così che la rosa possa esprimere tutte le sue sublimi note di sapore e profumo.
E’ ottimo servito al termine di una cena. sia solo che accompagnato a qualche biscotto secco.
Ivan

Marmellata di Arance: la mia passione

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Dicembre sta arrivando, e la seconda cosa dopo le feste che amo di questo mese, sono gli agrumi! In casa mia si è sempre preparato conserve, gelatine e soprattutto marmellate; una delle mie è indubbiamente quella di arance, di cui oggi vi regalo la mia ricetta segreta :

Marmellata-di-arance

Ingredienti per circa 1 kg di confettura:
1,2 kg di arance non trattate
1,2 kg di zucchero

1 bicchiere di cognac

Tempo di preparazione: 30 minuti + 3 giorni
Tempo di cottura: 60 minuti
Preparazione:
Con le punte di una forchetta andiamo a bucherellare le arance, facendo attenzione a non intaccare la polpa dei nostri frutti, mettiamole poi in un recipiente capiente, ricopriamole d’acqua fredda a macerare per tre giorni, ricordandoci di cambiare l’acqua almeno 3 volte al giorno.
Trascorso questo tempo, scoliamole e pesiamole (il peso sarà aumentato, dovrebbero essere circa 1.5 kg). Andiamo ora a tagliare le nostre arance in in 4, in senso verticale, poi taglieremo ancora nel senso della larghezza in fettine sottili, eliminando gli eventuali semi e mantenendo le bucce (saranno infatti loro a rilasciare gli oli essenziali nella nostra marmellata.
Andiamo a mettere le fettine in una pentola capiente e aggiungiamo lo zucchero (per non sbagliare mai ricordiamo che il rapporto è di 880g di zucchero per ogni kilo di polpa).
Cuociamo a fiamma bassa mescolando il più spesso possibile, evitando così che la confettura bruci o attacchi sulle pareti ed il fondo.
Trascorsi i primi 45 minuti di cottura, alziamo la fiamma e portiamo la marmellata a bollire molto vivacemente, si creerà una schiuma che noi dovremo a mano a mano togliere avvalendoci di una schiumarola, eliminando così le impurità che saliranno in superficie.
Quando noteremo che la confettura comincerà a fare delle grosse bolle , abbassiamo la fiamma, e continuiamo la cottura fino a quando non avrà raggiunto consistenza. A questo punto, versiamo la confettura ancora calda (fate attenzione a non scottarvi, perchè la marmellata calda è davvero incandescente) nei nostri vasetti di vetro, copriamo con qualche cucchiaio di cognac, chiudiamoli ermeticamente e conserviamoli poi in un luogo buio ed asciutto sino a quando non li consumeremo (il mio consiglio è di lasciarla riposare almeno un paio di giorni).
Ivan

O’ Ragù: la tradizione napoletana per eccellenza

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2304843121_4d79652fcf1 Fin da piccino ho sempre amato i film di di Lina Wertmuller, una regista a mio aviso straordinaria, ed il mio preferito è forse “Sabato, Domenica e Lunedì“; in cui tra le varie vicende spicca la preparazione del sublime ragù di carne preparato da Donna Rosa, interpretata da una straordinaria Sophia Loren, e servito durante il burrascoso pranzo della domenica, sulla quale è incentrato il momento cruciale del film. Quello di Donna Rosa è il sugo della tradizione, da preparare con calma e da lasciar “pippiare” sul fuoco per alcune ore prima di gustarlo.

E’ indubbiamente una ricetta da gustare con la famiglia, di notevoli calorie, che offre sia una salsa per condire la pasta sia la carne da poter servire come secondo piatto. Vi propongo di seguito la ricetta tramandata a me da mia nonna del tipico ragù napoletano, alla quale sono particolarmente affezionato.

O’ Ragù
 
Ingredienti per 8 persone:
500 g di lacerto di manzo (o vitello)
500 g di gallinella di maiale
8 fettine di vitello (per gli involtini)
costine di maiale (tracchiatelle)
4 salsiccette
qualche nervetto
1 cipolla
200 g di concentrato di pomodoro
2 kg di pomodori pelati (in alternativa 1 litro di passata di pomodoro)
2 spicchi d’aglio
prezzemolo, uvetta, pinoli, maggiorana, basilico, vino bianco, sale, pepe ed olio extravergine.
Preparazione:
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Cominciamo tritando il prezzemolo e mezzo spicchio d’aglio finemente. Stendiamo le fettine, e mettiamo su ognuna di esse un po’ di trito, l’uvetta, i pinoli ed un pizzico di sale e pepe; avvolgiamole ad involtino e sigilliamole con uno stuzzicadenti.
In un tegame (meglio se di terracotta), facciamo soffriggere nell’olio la cipolla finemente tritata, e piano piano aggiungiamo la carne (escluse le braciole di maiale), le salsicce, gli involtini e i nervetti, avendo cura di rosolare il tutto per bene, bagnando dopo qualche minuto col vino bianco e lasciandolo sfumare. Dopo qualche minuto aggiungiamo della maggiorana (meglio se fresca e tritata) ed il concentrato di pomodoro diluito con un bicchiere abbondante di acqua bollente.
Dopo 15 minuti aggiungiamo i pelati. Facciamo cuocere qualche minuto ancora, ed andiamo infine ad aggiungere al sugo le braciole di maiale, qualche foglia di basilico ed aggiustiamo di sale.
Facciamo attenzione ora, appena il sugo comincia a bollire, lo copriamo con il coperchio, abbassiamo il gas al minimo e lo lasceremo sobbollire, girandolo di tanto in tanto per non farlo attaccare, per circa 5 ore (lo sò, l’attesa è lunga ma il risultato premierà la nostra pazienza).
Con il sugo condiremo la pasta, sono particolarmente consigliati gli Ziti o le Candele Napoletane, ancor meglio se trafilti al bronzo, mentre la carne và servita come secondo piatto acompagnata da una leggera insalata verde.
Ivan

Per un Dolce Lunedì: Crostata di Crema Pasticcera al Cioccolato

Ricette di Ivan
Non so voi, ma il lunedì mi sveglio sempre con un senso di angoscia all’idea di dover affrontare un ennesimo inizio settimana pieno di lavoro ed impegni, quindi perché non concedersi un piccolo vizio?
La torta, anzi la crostata, che vi propongo oggi è uno dei miei must in pasticceria, amata da amici e famiglia che spessissimo me la richiedono! La frolla croccante, la crema vellutata e ciccolatosa all’inverosimile che vi farà innamorare…Provate per credere!
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Crostata di Crema Pasticcera al Cioccolato (con note segrete)
 
Ingredienti per la Pasta Frolla:
(Queste sono le mie dosi solite per foderare una teglia 24 cm)

300 g di Farina “OO”
200 g Zucchero Semolato
200 g di Burro tagliato in pezzi piccoli
2 Tuorli D’uovo (non faccio la classica con 6 uova perchè con la pasticcera risulterebbe troppo pesante)
1 bustina di vanillina (Vaniglia, non lievito vanigliato se no si rovina tutto)
1 presina di sale

Ingredienti per la Crema Pasticcera al Cioccolato:
(mia ricetta segreta…fatene buon uso!)

2 tuorli d’uovo (3 se le uova sono piccole…ma potete metterne anche solo 1 se preferite una crema più leggera)
100 g di zucchero
1/2 litro di latte (meglio se intero)
1 bustina di vanillina
la scorza di mezzo limone (avendo cura di togliere la parte bianca se rimane, altrimenti darà alla crema un gusto amaro!)
2 cucchiai di Farina
250 g di cioccolato fondente
Preparazione:

Cominciando preparando la frolla. Bisogna mischiare la farina con lo zucchero e la vanillina e poi disporla a fontana, mettiamo al centro i tuorli e inizialmente lavoriamoli con la forchetta come per sfoglia dei tortellini.
Aggiungiamo il burro, e ora è molto importante lavorare la pasta senza scaldarla troppo con le mani, quindi impastiamo velocemente, fino ad ottenere una pasta liscia (vedrete non è troppo complicato) che metteremo poi nel frigo avvolta nel celofan per almeno mezz’oretta.
Intanto ci dedicheremo alla Crema.
Mettiamo a sciogliere a bagnomaria il ciccolato con qualche fiocchetto di burro, girandolo di tanto in tanto.
In un pentolino capiente mettiamo a scaldare il latte con la scorza del limone e la vanillina, facendo attenzione a non fargli prendere il bollore.
In una scodella lavoriamo assieme i due tuorli ed i due cucchiai di farina, ottenendo un composto che potrebbe somigliare ad una pastella.
Una volta che il latte è caldo, togliamo le bucce di limone e versiamo il latte nella scodella mescolando ben bene senza far rimanere grumi.
Ora rimettiamo la crema nel pentolino e abbassiamo il fuoco al minimo. Da questo momento a termine della cottura, non dobbiamo mai smettere di girare la crema con un cucchiaio di legno o una frusta, è molto importante se non vogliamo bruciarla. Lentamente vedrete che la crema prenderà il bollo e comincerà ad addensarsi, sarà pronta quando prenderà una forma simile al budino, lasciando il cucchiaio patinato. Leviamola dal fuoco e versiamoci dentro il nostro cioccolato sciolto, mescoliamolo bene e vedremo che la nostra crema al cioccolato assumerà un’aspetto davvero godurioso!
Tiriamo fuori dal frigo la frolla.
Imburriamo ed infariniamo una teglia (preferibilmente apribile) e foderiamola fondo e bordi con la pasta (lasciandone un poco da parte per un’eventuale decorazione) e poi versiamo sull’impasto la crema pasticcera.
Inforniamo per 30 minuti a 180°C forno ventilato.
E’ buonissima servita tiepida con un po’ di panna montata.

 
Bon Apetit!

OFF TOPIC: La Marmellata di Cedro

Ricette di Ivan

Il 14 maggio, per il mio compleanno, il mio “fidansanto” mi ha portato come regalo a mangiare da ALICE, il famoso ristorante del programma televisivo “La Chef e La Boss” andato in onda su RealTime. Come moltissimi di voi (soprattutto i milanesi) sapranno il ristorante si trova all’interno di Eataly, il “supermercato” delle eccellenze italiane, e qui, dopo il favoloso pranzo nel ristorante ad una stella Michelin, passando per il reparto ortofrutticolo. i miei occhi si sono posati su un enorme globo giallo che mi ha fatto tornare indietro nel tempo con la memoria: Un Cedro.

cedro2Il Cedro (Citrus medica) è definito il “Re degli Agrumi”, perchè si dice  sia una delle tre specie di agrumi (insieme al pomelo ed al mandarino) da cui derivano tutti i frutti del genere oggi conosciuti.

Ancora una volta condivido con voi un ricordo legato a mia nonna Angela, infatti la ricetta che sto per condividere con voi, arriva dal ricettario di famiglia. In Grecia, vista la vicinanza con il Libano dove questi frutti crescono in abbondanza, la marmellata di cedro è molto diffusa e viene consumata sia semplicemente spalmata su una fetta di pane tostato, sia messa come farcitura in alcuni dolci e pasticcini. Io vi darò le due versioni, quella tradizionale (più lunga e complessa) e quella “moderna” (più veloce e pratica).

LA MARMELLATA DI CEDRO

  • 1 Cedro di almeno 1,2/1,5 kg (tenete conto che ha parecchio scarto)
  • 1 kg di zucchero
  • 1/2 lt di acqua
  • 1 busta di Fruttapec 1:1 (per la versione moderna)
  • 1-2 mela/e (nella versione tradizionale

Nella ricetta tradizionale, la buccia del cedro va bucherellata con una forchetta, ed il frutto va tenuto a bagno in acqua fredda, che va sostituita regolarmente, per 3 giorni. Nella versione moderna invece saltiamo questo passaggio.

Sbucciamo il cedro, ed armandoci di santa pazienza, eliminiamo tutta la parte bianca che rimane attaccata alla buccia con cura (altrimenti la nostra confettura rimarrà amara), ed in seguito la tagliamo a listarelle sottili. Ora se stiamo seguendo la versione moderna della ricetta, dobbiamo far bollire 2 volte, sostituendo l’acqua, le nostre bucce di cedro.

Tagliamo la polpa dell’agrume, anche qui eliminando il bianco ed i semi, e mettiamola in una casseruola dai bordi alti assieme all’acqua, lo zucchero, le bucce a listarelle e la mela a tocchetti (ricetta tradizionale) o la busta di fruttapec 1:1 (versione moderna).

Quando la nostra confettura raggiunge il bollore, togliamo per un istante dal fuoco, passiamola con il mixer, e rimettiamo a bollire sul fuoco sino a quando avrà raggiunto la giusta consistenza (15/20 min circa).

Una volta pronta, invasiamola in arbanelle sterilizzate, tappiamo, e facciamole riposare per una notte capovolte e coperte da un telo. La scadenza media delle marmellate di agrumi casalinghe è di 18/24 mesi

citrata
Ivan