O’ Ragù: la tradizione napoletana per eccellenza

Ricette di Ivan

2304843121_4d79652fcf1 Fin da piccino ho sempre amato i film di di Lina Wertmuller, una regista a mio aviso straordinaria, ed il mio preferito è forse “Sabato, Domenica e Lunedì“; in cui tra le varie vicende spicca la preparazione del sublime ragù di carne preparato da Donna Rosa, interpretata da una straordinaria Sophia Loren, e servito durante il burrascoso pranzo della domenica, sulla quale è incentrato il momento cruciale del film. Quello di Donna Rosa è il sugo della tradizione, da preparare con calma e da lasciar “pippiare” sul fuoco per alcune ore prima di gustarlo.

E’ indubbiamente una ricetta da gustare con la famiglia, di notevoli calorie, che offre sia una salsa per condire la pasta sia la carne da poter servire come secondo piatto. Vi propongo di seguito la ricetta tramandata a me da mia nonna del tipico ragù napoletano, alla quale sono particolarmente affezionato.

O’ Ragù
 
Ingredienti per 8 persone:
500 g di lacerto di manzo (o vitello)
500 g di gallinella di maiale
8 fettine di vitello (per gli involtini)
costine di maiale (tracchiatelle)
4 salsiccette
qualche nervetto
1 cipolla
200 g di concentrato di pomodoro
2 kg di pomodori pelati (in alternativa 1 litro di passata di pomodoro)
2 spicchi d’aglio
prezzemolo, uvetta, pinoli, maggiorana, basilico, vino bianco, sale, pepe ed olio extravergine.
Preparazione:
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Cominciamo tritando il prezzemolo e mezzo spicchio d’aglio finemente. Stendiamo le fettine, e mettiamo su ognuna di esse un po’ di trito, l’uvetta, i pinoli ed un pizzico di sale e pepe; avvolgiamole ad involtino e sigilliamole con uno stuzzicadenti.
In un tegame (meglio se di terracotta), facciamo soffriggere nell’olio la cipolla finemente tritata, e piano piano aggiungiamo la carne (escluse le braciole di maiale), le salsicce, gli involtini e i nervetti, avendo cura di rosolare il tutto per bene, bagnando dopo qualche minuto col vino bianco e lasciandolo sfumare. Dopo qualche minuto aggiungiamo della maggiorana (meglio se fresca e tritata) ed il concentrato di pomodoro diluito con un bicchiere abbondante di acqua bollente.
Dopo 15 minuti aggiungiamo i pelati. Facciamo cuocere qualche minuto ancora, ed andiamo infine ad aggiungere al sugo le braciole di maiale, qualche foglia di basilico ed aggiustiamo di sale.
Facciamo attenzione ora, appena il sugo comincia a bollire, lo copriamo con il coperchio, abbassiamo il gas al minimo e lo lasceremo sobbollire, girandolo di tanto in tanto per non farlo attaccare, per circa 5 ore (lo sò, l’attesa è lunga ma il risultato premierà la nostra pazienza).
Con il sugo condiremo la pasta, sono particolarmente consigliati gli Ziti o le Candele Napoletane, ancor meglio se trafilti al bronzo, mentre la carne và servita come secondo piatto acompagnata da una leggera insalata verde.
Ivan
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2 pensieri su “O’ Ragù: la tradizione napoletana per eccellenza

  1. Ciao Ivan, grazie della splendida ricetta..in confronto quello che faccio io è solo un pallido tentativo di ragù!
    Ho letto il post dedicato alla tua nonna, molto commovente..che bello questo “Filo” che ancora vi unisce, è proprio vero che l’affetto e l’amore non hanno confini spazio-temporali….un caro saluto, buona settimana!!

    Mi piace

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